Dietology

GRUPPO A

Nella casella delle PROTEINE troveranno posto i piatti più appetitosi e se volgiamo anche più abbondanti ma nel rispetto della MONOPORTATA.
Esempio:

OMELETTE FARCITE: Sbattere gli albumi con un pizzico di sale e preparare quattro frittate molto sottili in una pentola antiaderente  . Si otterranno così delle cialde che dovrete conservare nel frigorifero sovrapposte una all’altra. Potete farcire ogni strato con un velo di marmellata o con della crema di mandorle.
INGREDIENTI:
6 albumi o 180 cc di albume pastorizzato

FRITTATA AL FORNO : Inserire in un contenitore da forno monodose in ceramica bianca un tuorlo d’uovo e tre o più albumi. Miscelare al momento con una forchetta, aggiungere sale, pepe, pomodorini ciliegia e origano. Cuocere in forno per 10 minuti e aggiungere un filo d’olio d’oliva spremuto a freddo a fine cottura. Accompagnare il piatto con spinaci teneri bolliti e conditi con olio e un cucchiaino di parmigiano reggiano, una cracotte di pane azzimo.

INVOLTINI DI POLLO : Battere con il pestello da macellaio i petti di pollo, salare e pepare. Aggiungere ad ognuno un pizzico di prezzemolo tritato, una fettina di prosciutto crudo. Avvolgere e formare un involtino. Cuocere usando passata di pomodoro eventualmente insaporita con sedano, cipolla e peperoncino oppure avvolgere ogni involtino in carta stagnola e foglie d’alloro e cuocere per mezz’ora in forno. Accompagnare con verdure a foglia e una cracotte di pane azzimo.

CARNE CRUDA AL TIMO FRESCO : Stendere su un piatto da portata le fettine di carne cruda tagliata sottilmente dal macellaio. Aggiungere qualche scaglietta di aglio e cospargere abbondantemente con foglioline di timo fresco, sale, pepe e olio d’oliva spremuto a freddo. Lasciar macerare per mezz’ora e consumare abbinando ad una insalatina di valerianella condita con olio e limone.

ORATE ALL’ACQUA PAZZA : Inserire le orate in una pentola, aggiungere scagliette di aglio, una spruzzata di vino bianco, timo o erba cipollina freschi, qualche pomodorino ciliegia, prezzemolo, sale e peperoncino o pepe. Far cuocere per venti minuti a fuoco basso e con coperchio. A fine cottura aggiungere olio di oliva spremuto a freddo. Consumare con un crostino di pane ai cereali nero abbrustolito.

COSCE DI POLLO AL POMODORO

Ingredienti:
6 cosce di pollo intere, 1 cucchiaio di maizena, salsa di pomodoro (q.b.), sale (q.b.), 1 rametto di rosmarino e 1 pugno di olive nere.

Preparazione:
Per prima cosa puliamo bene le sovra cosce dalla pelle e dal grasso. Nel frattempo facciamo imbiondire una o due cipolle su una padella. Adagiamo le sovra cosce impanate sul letto di cipolle che avremo bagnato con un pò di acqua e dado. Cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a quando il pollo non avrà  creato una crosta. Dopo di che aggiungiamo un rametto di rosmarino fresco e un po di salsa o passata di pomodoro. Lasciamo cuocere a fiamma bassa e a metà cottura aggiungiamo le olive nere che conferiranno quel particolare sapore amarognolo. Ideale per la fase attacco, le olive le useremo solo per dare sapore.

ROTOLO DI ALBUME

Ingredienti:
6 albumi di uovo, sale (q.b.), tonno, capperi  e formaggio light.

Preparazione:
Preparate una grande frittata di solo albume  e sale (sottile come una crepe) farcita con una mousse di tonno e qualche cappero  e formaggio light. Va arrotolata su se stessa, avvolta con pellicola trasparente e tenuta in frigo per un giorno. Si serve tagliata a fette piuttosto spesse, può essere servita con una salsa tipo panna acida fatta con yogurt magro, succo di limone e fiocchi di latte.

NASELLO AL FORNO

Ingredienti:
50 g cipolle tritate, 25 g sedano tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 250 ml salsa di pomodoro, 100 g polpa di granchio, 1 uovo, 800 gr nasello tagliato in 8 fette, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°
Amalgamate le cipolle con il sedano, il prezzemolo , la polpa di granchio, l’uovo e metà della salsa di pomodoro fino ad ottenere un composto morbido e abbastanza consistente.
Regolate di sale e pepe e distribuitene 3/4 su 4 fette di nasello. Coprite con le altre 4 fette e trasferite in una teglia rivestita di carta da forno. Irrorate con la salsa di pomodoro rimasta e infornare per 30 minuti. Servire Caldo.

GRUPPO B

Scegliere sempre se è possibile la soia. Sono moltissime le ricette disposizione e sono molte le varietà per chi è allergico o intollerante alla soia gialla sono consigliabili le ricette a base di AZUKI verde, rosso o nero.

MINESTRONE DI SOIA VERDE: In una pentola di coccio inserire i semi di soia, una carota tagliata a dadini, una pezzetto di sedano a rondelle, cipolla, aglio, prezzemolo tritato, cinque cucchiai di passata di pomodoro, sale e peperoncino. Coprire con acqua e far cuocere per trenta minuti. Un filo di olio a fine cottura.

PATE’ DI SOIA:

Ingredienti:
2 scatole di soia gialla già cotta (De Rica, Bonduelle, Valsoia al supermercato o nei negozi di macrobiotica), 1 scatoletta di tonno  da 250 grammi e 10 grammi di capperi.

Preparazione:
Inserire nel mixer  il tonno ed i capperi e frullare sino a trasformare il prodotto in crema, quindi aggiungere la soia lavata e sgocciolata e sale q.b.  e frullare sino ad amalgamare il tutto. Versare in un piatto da portata e dare al composto la forma di un patè. A piacere si può abbinare  della gelatina vegetale tagliata a pezzi, oppure porre  sopra al dorso dl patè della maionese light e qualche oliva taggiasca. Inserire in frigorifero per almeno 12 ore per la solidificazione. Il patè si conserva in frigo per diversi giorni.
Servire a fette su un letto di Rucola e Valeriana.

SOIA DE RICA, TONNO E CIPOLLE

Preparazione:
Lavare la soia dai residui della conservazione e mettere il contenuto dell’intera scatoletta in una pirofila. Aggiungere mezza scatoletta di tonno all’olio, qualche fettina di cipolla a piacimento, condire con due cucchiaini di olio e aceto.
Consumare come piatto unico.

ORZOTTO AI FUNGHI PORCINI:
Far cuocere l’orzo aggiungendo brodo di dado come fosse un risotto, quindi inserire i funghi porcini surgelati, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di parmigiano durante la cottura per amalgamare; terminare aggiungendo olio di oliva e prezzemolo.

FILAMENTI DI SOIA ALLO ZAFFERANO: Portare ad ebollizione acqua salata. Inserire i filamenti di soia e lasciar cuocere per quindici minuti. A parte preparare un condimento facendo bollire un dito di acqua con un pezzetto di dado, aggiungere una bustina di zafferano e due cucchiai di panna da cucina. Immettere i filamenti di soia scolati nel condimento e spadellare sul fuoco. Servire con erba cipollina fresca.

INSALATA DI QUINOA: Lavate la quinoa sotto l’acqua corrente per pulirla dalle impurità e dal sapore amaro. Mettete la quinoa in acqua fredda salata (calcolate due parti d’acqua per una di quinoa) e fatela bollire per circa 15 minuti a fuoco medio con il coperchio; appena avrà assorbito tutta l’acqua trasferitela in una terrina e fatela raffreddare.
Tritate grossolanamente gli anacardi e fateli tostare per qualche minuto in una padella antiaderente.
Lavate e pelate i cetrioli, togliete i semi e tagliateli a cubetti, fate la stessa cosa anche con i pomodorini; lavate i ravanelli e tagliateli a fettine, affettate finemente anche i cipollotti.
Riunite la quinoa e tutti gli ingredienti in una terrina, condite con il succo del limone, olio EVO e sale, infine aggiungete il prezzemolo e la menta tritati; mescolate bene e servite.

ZUPPA RIPIENA DI QUINOA E SEITAN: Ricetta per due persone. Lessate la quinoa in brodo vegetale pari al triplo del suo volume. Nel frattempo tagliate a metà la zucca e privatela dei semi. Saltate il seitan tagliato a cubetti in salsa di soia e olio d’oliva. Quando la quinoa sarà pronta, scolatela ed unitala al seitan. Aggiungete un cucchiaio di origano tritato e mescolate. Riempite le due parti della zucca con il composto ottenuto, spolverizzate con del pangrattato e infornate per 15-20 minuti a 180°C.

QUINOA ALL’AVOCADO E ASPARAGI: Mentre lessate la quinoa in acqua salata insieme agli asparagi tagliati a tocchetti, affettate a cubetti l’avocado e tritate il rosmarino. Quindi scolate la quinoa e conditela semplicemente con dell’olio d’oliva e del rosmarino tritato.

CREPES CON ASPARAGI E GAMBERETTI: Preparare delle crepes utilizzando tre uova intere, latte scremato, due cucchiai di farina, sale e pepe. Far bollire gli asparagi anche eventualmente surgelati, strizzarli e frullarli. Preparare le crepes stendendo su ognuna un cucchiaio di frullato di asparagi, due gamberetti bolliti e un pizzico di erba cipollina. Far cuocere in forno senza condimento alcuno per 10 minuti e a fine cottura aggiungere un filo di olio su ogni crepes.

MOZZARELLA E POMODORINI AL FORNO: In una pirofila monodose di ceramica stendere un crostino abbrustolito di pane ai cereali, uno strato di pomodorini e uno di mozzarella di latte vaccino.
Un pizzico di origano e sale. Immettere in forno caldo per 10 minuti e aggiungere un filo di olio di oliva a fine cottura.

GRUPPO C

Preferire i pesci ricchi di grassi insaturi che ci aiutano a mantenere elastico e giovane il derma.

SGOMBRI AL NATURALE

Eliminare la testa e disporre in una pirofila da cottura adagiandoli senza sovrapposizione. Coprire con acqua, aggiungere l’aceto, una costa di sedano, la cipolla a fette, l’alloro,  il pepe, poco sale. Portare ad ebollizione  per 10 minuti e spegnere il fuoco, lasciar raffreddare qualche minuto. Disliscare e filettare il pesce e riporre i filetti su un piatto da portata. Aggiungere il trito di prezzemolo e aglio e olio a filo. Si conserva in frigorifero per una settimana.

COSTOLETTE DI AGNELLO AL CARTOCCIO : Preparare un cartoccio di carta da forno. Appoggiare su ogni monodose tre costolette di agnello, rosmarino, origano, una scaglietta di aglio e due pomodorini ciliegia. Salare, pepare e spruzzare con poco vino bianco. Chiudere il cartoccio e far cuocere per trenta-quaranta minuti. Aggiungere olio a fine cottura se necessario. Servire con erbette lesse o insalatina verde.

CARPACCIO DI SALMONE FRESCO :

Tagliare a fettine sottili il salmone e disporlo su un piatto da portata. Aggiungere una emulsione di olio di oliva, limone, sale, salsa di soia e qualche grano di pepe rosa fresco.

 TORTINO DI ALICI

In una pirofila stendere un primo strato di alici\sarde, aggiungere una manciata di crusca, il prezzemolo tritato, aglio se piace, un filo d’olio. Ripetere per un secondo strato sempre con gli stessi ingredienti. Inserire in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti e altri 10 minuti solo con grill superiore per rendere croccante il pesce.

MERLUZZO AL POMODORO

Ingredienti:
300 gr merluzzo, 70 gr pomodori, 5 gr olio extra vergine di oliva, 5 gr cipolle, prezzemolo q.b.

Preparazione:
Bollire per tre minuti il merluzzo a fuoco dolce; spinarlo quindi preparare una salsa con i pomodori e un trito di cipolla. A metà cottura unire il merluzzo e terminare di cuocere. Condire con olio di oliva e un trito di prezzemolo.

Correva il 4 aprile 1986. Ero reduce da un Congresso in quel di Mosca, dove pane e burro con caviale, salmone e storione affumicato, unitamente a vodka miscelata con uno champagne caucasico un po’ della mutua, avevano supplito alle carenze della cucina russa per un buongustaio italiano, Presidente di una Associazione Gastroenologica, non abituato a piatti dell’Est ricolmi di pecora e montone e cosparsi da intingoli di sapore forte e dolciastro.

I vestiti taglia 66 erano diventati ancora più stretti, i bottoni della giacca scoccavano come dardi, le vene del collo rigonfiavano turgide mal sopportando un colletto ormai divenuto terribilmente inadatto.
Nella notte, dormendo sul dorso, un ennesimo attacco dispnoico, con il diaframma che comprimeva l’enorme cuore da ex atleta, mi aveva ancora una volta di più convinto e impaurito di come deve essere tutt’altro che simpatico morir soffocati.
Il russare di notte e gli episodi di apnea, la “sleep-apnea-syndrome”, che frequentemente s’instaura negli obesi, erano diventati ormai di routine.
Vi posso assicurare che il risveglio in apnea è allucinante come lo è compiere spasmodici e forzati atti respiratori per riossigenarsi.
All’alba, dopo la doccia, presi il coraggio a quattro mani e saltai sulla povera bilancia guardando l’ago con un solo occhio. Senza neppur emettere un gemito per l’immane impatto quel dannato strumento di misura sentenziò: 146 kg. Eravamo ai limiti della sua pur rispettabile portata.
Fu in quel preciso momento che una forza interiore mi fece odiare come non mai il mio corpo sfasciato e mi convinse a tentare, questa volta con volontà teutonica, l’ennesima cura dimagrante. Per me era l’ultima spiaggia. Si, perché è bene che si sappia che, dopo una gioventù con un corpo snello e armonioso che svettava a un metro e novanta, deposta la spada e abbandonato l’agonismo sportivo, l’adipe cominciò sornione ad accumularsi sul mio ventre e sul mio collo, lasciando però immutati gambe, braccia e fondo schiena.
Gli anni di Università in quel di Parma con i succulenti tortelloni di magro del rinomato ristorante “Aurora”  innaffiati dall’ottimo lambrusco della Casa e i golosi piatti preparati da mia madre che, seppur torinese, aveva appreso tutti i segreti della cucina piacentina, avevano fatto scempio del mio corpo. A 28 anni, andando sposo a Torino, toccavo i 100 kg, che diventavano 110 a 30 anni, per stabilizzarsi poi con molti alti e bassi sui 130/135 kg dai 35 anni in poi.
Disordini alimentari, abbuffate in pantagrueliche  cene associate all’ingestione incontrollata, e ormai divenuta una libido, di decine e decine di bibite, mi avevano stabilizzato il tasso glicemico intorno ai 110, perennemente in uno stato prediabetico legato all’obesità, con una curva glicemica però sempre perfetta.
La sete era sempre tipo “deserto” e a Torino era noto che, organizzando una serata in casa, si preparavano due frigoriferi ricolmi di bibite, uno per Giorgio Re e uno per gli altri 45 invitati. Al bar della Clinica Odontoiatrica, all’ora dell’aperitivo, 12 panini imbottiti vivevano il sogno di una notte di mezza estate. L’attuale nuovelle vague di giovani paninari ne sarebbe certamente uscita sconfitta.
Ricordo il Congresso di Napolidel 1962. Dopo un’abbuffata da Giuseppone a Mare con ogni portata triplicata, venne la sfida con l’amico Stroffolini. In una pasticceria a Santa Lucia vinceva chi ingurgitava il numero maggiore di babà grandi come un pugno. Fungeva da arbitro l’amico Giancarlo Valletta. Davanti a una trentina di congressisti attoniti persi la sfida, cedendo al sedicesimo babà.
Da sempre la mia massima aspirazione era di pasteggiare a champagne come soleva fare Re Faruk, stroncato alla “Belle France”con dodici ostriche royal e una coppa di Dom Perignon in mano.

Mi sovviene della notte della scossa di terremoto. Ero arrivato dopo la mezzanotte a Bordighera. Una torrida notte di luglio. Subito guadagnai il letto stravolto dalla dura giornata di lavoro e dal viaggio nella calura sul 2300 Fiat senza aria condizionata. Come un automa in pieno sonnambulismo arrivai più volte al frigo in cucina ingurgitando d’un fiato una aranciata amara dopo l’altra. Quando alle 5:57 la scossa di terremoto ci catapultò sulla strada fra bellocce tedesche ignude del Meublé di fronte, mia moglie amaramente contò sedici vuoti.
L’aver avuto il mio primo studio in quel di Barge, paese dei miei avi, mi aveva fatto diventare un habitué della Trattoria della Posta di Cavour, detta anche dei Grassoni, dove la signora Genovesio mi coccolava nei miei spuntini solitari, prima dell’andar a curar i denti, con ripetute dozzine di agnolotti piemontesi, con tartufi in stagione, cotechini caldi troneggianti su carrelli di carne lesse miste, il tutto innaffiato da un Barbera paragonabile al nettare degli dei. Un budino fatto esclusivamente di panna e uova doveva aiutare la lenta discesa della montagna di crauti e salse verdi con generoso aglio ingerite come contorni ai lessi misti.
Un altro record l’avevo conquistato alle Seychelles, dove, ospite di amici bolognesi, avevo placato i bruciori della cucina creola delle quattro negrette, scolandomi una trentina di birre al giorno, stante la mancanza di vino e l’imbevibile acqua gassata preparata dal padrone di casa.
Rimorsi di coscienza ne avevo avuti tanti! Rimbrotti a catena da mia maglie, pure. In trent’anni, di diete dimagranti ne avevo avute a iosa, sempre cominciando il lunedì.
Avevo vissuto a pompelmi, a limoni, a otto uova al giorno, con i pasti ipocalorici in bustine, con la dieta di Beverly Hills, con la cura dell’uva, con la dieta vegetariana, con cure a base di pillole, lassativi e diuretici, con la dieta del fantino, con la dieta a punti reclamizzata da un giornale femminile.
Avevo ingerito tonnellate di filetti alla brace (che nausea!), con montagne di insalata mal condita senza olio; mi intestardivo con le diete dissociate, sapendo che al martedì e al sabato a mezzogiorno mi veniva rifilata la solita macedonia di frutta, al mercoledì il tonno in scatola, alla sera il petto di tacchino americano allegato in batteria e il venerdì l’insipido filetto di sogliola cotta al vapore. La nurse inglese di mio figlio, che diciottenne presentava un fondo schiena oceanico, tipo eliporto, mi aveva plagiato facendomi vivere come lei con 12 nauseanti banane al giorno.
E non parliamo di farmacopea! Con rischio e pericolo per il mio equilibrio fisico e psichico avevo provato decine di anoressizzanti, molti dei quali a base di anfetamina, subito abbandonati per diventare nevrastenico, insonne e insopportabile.
Ero poi passato alle capsule e alle cialde da ingerire mezz’ora prima dei pasti per riempire lo stomaco e allontanare gli stimoli della fame. Di norma per me fungevano da aperitivo e mi sedevo al desco più affamato di prima. Non avevo scordato di provare farmaci che avrebbero dovuto divorare il sovrappiù degli zuccheri circolanti nel mio corpo e non fagocitati da un pancreas sonnolento e con tanta poca voglia di lavorare.
Ma torniamo al fatidico aprile dell’86. Una cara amica mi aveva dato l’indirizzo di un ennesimo dietologo. Aveva lo studio in un paesino della cintura torinese. Telefonai per un appuntamento che con deliziosa cortesia mi venne concesso per la sera stessa.
Fu così che, dopo una non certo distensiva seduta al consiglio della Facoltà di Medicina, con scarsa fiducia  arrivai a None dal Dott. Claudio Saluzzo. Le 5 de la tarde erano passate già da un pezzo, ma la sala d’attesa rigurgitava di pazienti.
Fatto subito passare, sgusciando, si fa per dire, da una porta laterale, dopo pochi istanti ero di fronte al mio uomo. Giovanissimo, occhialini d’oro, camice verde tipo Huston, papillon alla francese, mi accolse molto gentilmente dandomi del tu. Mi fece spogliare, sedere sul lettino, e solo allora ebbi la netta sensazione che a quel Collega trentenne sbarbatello dovevo fare letteralmente schifo! Mi praticò l’elettrocardiogramma, mi misurò la pressione, martellandomi le ginocchia si rese conto dei miei riflessi, analizzò accuratamente gli esami di laboratorio che avevo portato con me e, con argomentazioni che subito mi avvinsero, centrò con immediatezza sconcertante il mio problema.
Tutto quanto avevo fatto in precedenza nel vano tentativo di alleggerirmi di un po’ di lardo era stato completamente inutile e soprattutto errato. La mia obesità doveva essere curata come una malattia vera e propria e non solo con una dieta ipocalorica che per anni non aveva sortito effetto alcuno e soprattutto mi faceva tornare allo statu quo ante non appena riprendevo a gustare due penne all’arrabbiata.
Rimasi letteralmente affascinato dalla scientificità delle sue argomentazioni, improntate su basi psicologiche estremamente convincenti e su di uno spirito di osservazione clinica veramente strabiliante. Ero andato da un dietologo, ma avevo trovato un medico, che con una visione multidisciplinare  si accingeva a studiare il funzionamento del mio pancreas, del fegato, della tiroide, dei miei ormoni, non tralasciando la valutazione del mio equilibrio psichico e dei miei problemi, prima di darmi una dieta e di prescrivermi farmaci.

La mia obesità era addensata sull’addome e sul collo. Si trattava certamente, mi disse  Saluzzo, di una disfunzione pancreatica abbinata ad una alimentazione errata.
Dovevo dimenticare almeno per un certo periodo di tempo tutti quegli alimenti che anche in minima parte contengono glicidi. In quel preciso istante la mia mente corse alle casse di pompelmi che avevo ingerito e solo quelli, senza perdere un grammo, con il pericolo, avvenuto, di un serrate apocalittico della mia ultima funzione intestinale.
La dieta consigliata mi parve un invito alla Corte dei Re di Spagna: si potevano mangiare a gogò carne rossa, bianca, maiale, salsiccia, prosciutto cotto e crudo, bresaola, pesci di tutti i tipi, freschi e affumicati, frutti di mare, ostriche, crostacei. Mi sentivo già al ristorante “La Smarrita” di Torino, certamente fra i migliori di Italia, dall’amico Moreno.

La lista delle cibarie consentite proseguiva. Alla sveglia era possibile assumere thè, orzo, caffè, con un paio di cucchiai di “Millesimi” un prodotto a base di grano, segala, orzo, lino, sesamo, miglio, uvetta, susine, noci, mandorle, nocciole, zucchero di canna, fieno greco e guaranà. L’indispensabile apporto glicidico giornaliero.
Il “Millesimi” è un integratore alimentare  preparato da alcune aziende specializzate nel settore dell’alimentazione eubiotica su indicazione del Dottor Saluzzo. Dotato di un alto valore energetico con un elevato contenuto di fosforo, elemento indispensabile per la memoria, il “Millesimi” è essenziale come apportatore di fibre, oligoelementi e vitamine per un buon stato di salute e per la corretta educazione alimentare.

Elencò poi gli alimenti assolutamente proibiti perché, anche in piccole dosi, inattivano la terapia specifica. Niente latte, latticini, pane, crackers, pasta, frutta, bere bevande dolci, cioccolato, grissini, riso, dolciumi, alcolici.
Non era poi un dramma. Ho sempre preferito un’acciuga o una sardina alle torte bavaresi di mia madre o ai monumentali gelati serviti nei bar e nei ristoranti del Rockfeller Center di New York.
Latte non ne avevo mai bevuto se non direttamente dal seno. La rinuncia dolorosa era il vino, che di norma consumavo solo a pranzo serale.
Per un rinomato buongustaio, Presidente dell’Associazione Gastroenologica, il desinare a salmone di Scozia affumicato e a ostriche “Belon cinque zeri” accompagnate da acqua minerale del 1986 poteva voler dire l’immediata destituzione dalla carica e il dileggio dei soci tutti.
Nessun problema per i superalcolici perché sin da ragazzo ho paragonato whisky, vodka e cognac e benzina, gasolio e petrolio.

L’Obesità è una patologia correlata allo sviluppo di altre malattie come diabete, ipertensione arteriosa, dislipidemie, patologie respiratorie, sindrome metabolica, osteoartrosi; molte di queste aumentano il rischio cardiovascolare cioè la probabilità di avere eventi come ictus o malattia coronarica/infarto miocardico che portano ad una peggiore qualità di vita o addirittura ad una morte prematura.
Il percorso riabilitativo di DHC si struttura intorno ad una corretta alimentazione ed un aumento dell’attività fisica, il tutto orientato all’acquisizione di stili di vita più corretti per la salute.

Caratteristica fondamentale è il lavoro sull’empowerment ovvero sulle capacità del paziente di acquisire un ruolo attivo e consapevole nella gestione della propria complessa patologia cronica.

Questo viene perseguito mediante:

1- Anamnesi non solo delle preferenze e delle intolleranze nutrizionali ma anche dei tempi entro i quali si possono consumare i pasti
2- Apprendimento attraverso la funzione di coaching dietologico e comportamentale  (corretta alimentazione, attività fisica)
3- Ruolo attivo: dalla dieta fino alla gestione autonoma dell’alimentazione e dell’attività fisica servendosi delle apposite applicazioni scaricabili gratuitamente sul proprio cellulare
4- Aumento/rinforzo della motivazione al cambiamento

Se il rapporto peso / altezza è uguale o superiore a 27 di BMI (kg /m²) e sono presenti anche dislipidemia o altre patologie oppure se il BMI è uguale o maggiore di 30 e la dieta unitamente al servizio di coaching e alle varie strategie nutrizionali non fossero in grado di migliorare la condizione del paziente è sempre possibile ricorrere alle terapie farmacologiche specifiche e personalizzate.

Il rapporto peso/altezza che in italiano ha come acronimo IMC (Indice di Massa Corporea) mentre in inglese è definito BMI ( Body Mass Index) è un numero che si ottiene dividendo il peso della persona in esame per il il quadrato dell’altezza misurata in metri. Per esempio per un uomo alto 175 cm che pesa 70 kg per sapere il suo BMI o IMC che dir si voglia si dovrà moltiplicare l’altezza misurata in metri (in questo caso 1,75) per se stessa quindi 1,75×1,75 = 3,06 e dividere il peso (70kg) per questo numero. Pertanto si avrà 70:3,06=22,8. Il BMI è considerato “normale” se ha valori compresi tra 18 e 24. Si parla di lieve sovrappeso o sovrappeso di primo grado se compreso tra 25 e 27. Tra 27 e 30 sovrappeso di secondo grado. Oltre il 30 si parla di obesità. Il virgolettato sulla parola normale l’ho messo perché in realtà molti atleti hanno un peso elevato senza avere un eccesso di grasso.

5- Trattamento a lungo termine

La nuova frontiera della cura dell’obesità è stato possibile raggiungerla grazie ai nuovi farmaci pensati non solo per perdere peso ma soprattuto per rimanere magri. Saxenda, il farmaco derivato dal GLP-1, è possibile assumerlo anche in casi particolari di polipatologie e soprattutto di politerapie. Trattandosi di un ormone presente normalmente nell’organismo di chiunque, il suo corretto impiego, sotto stretto controllo del medico specialista nella cura dell’obesità, può essere paragonato alla cura dell’ipotiroidismo mediante la Levotiroxina (Eutirox – Tirosint – ecc.) che è pensata non solo per la cura ma anche per il mantenimento nel lungo periodo dei risultati ottenuti.

Allo stesso modo Mysimba è impiegato anche nel lungo periodo quando sia necessario intervenire sull’umore e sul comportamento della persona con il BMI uguale o maggiore di 30 oppure che pur avendo un BMI di 27 presenti ipercolesterolemia, ipertensione, dislipidemia ecc.

GLI “ORGANI” SOTTO PRESSIONE PER L’AUMENTO DI PESO

Il sovrappeso non è un problema solo estetico. I rischi per strutture e apparati sono molti e aumentano con la crescita ponderale.
• Varici venose degli arti inferiori
• Diabete
• Malattie cerebrovascolari
• Malattie coronariche
• Problemi respiratori
• Problematiche legate al peso sulle articolazioni
Ognuno di questi elementi connessi con l’obesità scompare o si attenua gradualmente non appena la persona inizia a perdere peso.

IL CUORE E LA PRESSIONE

Un motore “programmato” per soddisfare le esigenze di un’auto presenta seri problemi quando si trova a dover muovere un camion. Allo stesso modo animare un corpo che è aumentato eccessivamente rispetto al peso abituale è una fatica eccessiva per il cuore programmato per una struttura che era molto più leggera.
La maggiore massa organica, aumenta il letto circolatorio, cioè la rete di arterie che irrorano l’organismo.

Il cuore, per consentire al sangue di raggiungere ogni zona del corpo, deve aumentare il ritmo e la forza dei battiti, questo fa salire i valori della pressione arteriosa.
Il cuore, lavorando di più, ingrossa le sue pareti, tanto che anche le coronarie non riescono a irrorarlo in maniera adeguata. In questi casi aumenta il rischio di infarto.

LE OSSA

A causa di un’esagerata massa corporea, lo scheletro si trova a dover sopportare un peso doppio rispetto al normale.
Molto frequente è la comparsa di ernie o artriti in corrispondenza delle articolazioni più sollecitate, come le ginocchia o la colonna vertebrale.

A causa del peso eccessivo, tutte le ossa e le articolazioni si consumano più in fretta. In alcuni casi, si può arrivare addirittura all’immobilità.

LA PELLE

Non possono essere trascurate le complicazioni cutanee, cioè le frequenti infiammazioni che possono insorgere a causa di un ristagno di sudore, di batteri e funghi sotto le pieghe della pelle che ricadono su se stesse.

L’ORMONE INSULINA

Il diabete ha una stretta relazione con l’obesità, perché l’alterazione del metabolismo insulinico (e quindi anche del glucosio) porta a un aumento del deposito di grasso.
Oltrepassato un certo peso, avvengono alterazioni sia della produzione sia della sensibilità all’insulina.

Questa condizione definita iperinsulimemia per la tendenza ad avere un aumento di quest’ormone nel sangue è responsabile dell’effetto anabolizzante che porta ad accumulare i grassi nel tessuto adiposo.

GLI ORMONI FEMMINILI

Un’altra tipica disfunzione della donna obesa è la dismenorrea, cioè il ciclo non regolare, spesso accompagnato a problemi di dolore e ovaio policistico.

LA COLECISTI

L’obesità addominale frequentemente si accompagna a calcolosi della colecisti. In questi casi il fegato tende a produrre una bile detta litogenica, cioè che dà origine a calcoli. Per converso, quando la persona è dimagrita, ha lo stesso indice di litogenicità di quella di peso normale.

Anche questo è uno dei problemi che scompaiono proporzionalmente alla riduzione del peso corporeo.

Tratto dal “Corriere della sera” domenica 23 giugno 2013
Di Gianluca Rotondi

BOLOGNA – Un intervento di routine, la sostituzione programmata delle protesi al seno, è costato la vita a una donna di 63 anni di Firenze che per ragioni familiari era spesso di casa sotto le Due Torri. E pensare che la clinica Villalba, la struttura privata sui colli dove si è consumata la tragedia, era stata scelta dai familiari per consentire loro di assisterla da vicino, ma anche perché considerata tra le migliori in circolazione, specie per un’operazione di chirurgia «superficiale» ritenuta tra le meno rischiose. Invece Ornella T. è morta mercoledì sera sotto gli occhi della figlia a nemmeno 24 ore dall’intervento.
Un dramma su cui ora indagano Procura e carabinieridopo la composta ma ferma richiesta di chiarezza avanzata dai familiari della donna, assistiti dagli avvocati Gianluigi Lebro e Giulio Basagni. La pm Beatrice Ronchi ha aperto un fascicolo per omicidio colposo, fatto sequestrare la cartella clinica e indagato sei medici: il chirurgo che ha eseguito l’operazione, il suo aiuto in sala, due anestesisti e due medici di reparto, tutti difesi dagli avvocati Andrea Martinelli e Roberto Plati. Un atto dovuto per consentire loro di partecipare all’autopsia attraverso un proprio consulente, il professor Gerardo Martinelli (per la famiglia c’era la dottoressa Donatella Fedeli).
L’esame eseguito sabato dal medico legale Sveva Borin ha stabilito che la donna sarebbe morta per una embolia polmonare massiva: un grumo di sangue avrebbe cioè ostruito l’arteria polmonare. Una complicanza irrimediabile che, se confermata, aprirebbe però il campo a una serie di interrogativi, soprattutto sulla fase pre-operatoria, le cui risposte saranno decisive per stabilire eventuali responsabilità. La 63enne era infatti obesa, una caratteristica fisica che solitamente rende più elevato il rischio di formazione di trombi e che avrebbe richiesto la somministrazione di eparina prima e dopo l’intervento. Secondo quanto si apprende, in cartella clinica non vi sarebbe traccia del farmaco ma gli accertamenti sono solo all’inizio.
Un altro tema da esplorare è l’opportunità di sottoporre la paziente all’operazione, anche tenuto conto che lo scorso marzo, sempre a Villalba, le era stata praticata una liposuzione all’addome. Aspetti che dovranno essere chiariti dagli esami istologici e dalla perizia medico legale che si avvarrà anche della consulenza di un chirurgo. L’unica figlia della signora Ornella è distrutta dal dolore e ancora incredula per quanto accaduto. Pretende che sia fatta luce anche se non accusa nessuno: «Abbiamo attivato la magistratura non per puntare il dito contro qualcuno ma perché era l’unica strada per scoprire la verità e capire che cosa è successo — dicono i familiari —. Prima di avere certezze non ha senso attribuire responsabilità, ma vogliamo sapere».
La direzione sanitaria di Villalba ha preferito non commentare e ai familiari ha solo detto di non saper spiegare l’accaduto. La signora Ornella, vedova da tempo, era entrata in clinica martedì mattina dopo aver seguito tutta la trafila per prepararsi alla sostituzione delle protesi impiantate venti anni fa. Dopo gli esami di rito, che non avrebbero evidenziato rischi, è stata operata in anestesia generale: «È andato tutto bene», hanno assicurato i medici. La donna si è svegliata e la notte è passata tranquilla. Il mattino seguente l’hanno fatta alzare ma dopo pochi passi è svenuta, apparentemente per un calo di pressione. Alle 16,30 però ha iniziato a stare male, faceva fatica a respirare. Non è chiaro come siano intervenuti i medici, ma due ore dopo la crisi respiratoria si è ripresentata in modo violento. Pare a che quel punto le sia stato dato un farmaco ad alta concentrazione di eparina ma ormai era tardi: tutti i tentativi di salvarla si sono rivelati inutili.

Tratto dal “Corriere della sera” domenica 23 giugno 2013
Di Gianluca Rotondi

L’obesità è una malattia complessa e multifattoriale influenzata da fattori genetici, fisiologici, ambientali e psicologici.

L’obesità è riconosciuta dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dall’American Medical Association come una malattia cronica.

In italia le persone in sovrappeso sono oltre 21 milioni.ata ad una diminuzione della speranza di vita di 5-10 anni.

Gradiente Nord e sud

Le regioni meridionali hanno una prevalenza più alta (basilicata 14,2%, Molise 12,8) rispetto a quelle settentrionali (Piemonte 8,4%, Liguria 9,6%).

Obesità infantile

Le complicanze dell’obesità

L’obesità si associa  ad un aumento della prevalenza di comorbidità quali ipertensione, ipercolesterolemia, diabete di tipo II, infarto del miocardio, apnee notturne, insufficienza renale e cancro, sia negli adulti che negli anziani

I costi dell’obesità

In Italia l’eccesso ponderale impatta per circa 4,5 miliardi di euro l’anno sulla spesa sanitaria e il costo indiretto è stimabile a 9 miliardi di euro.

Una persona con obesità severa/molto severa costa 450/550 euro in più rispetto ad una persona normopeso e il costo maggiore si riscontra nella fascia di età fra i 45 e i 64 anni.

Costi per obeso molto severo:

• ricoveri in ospedale
• spesa extra ospedaliera (farmaci, prestazioni ambulatoriali)

Le persone con obesità hanno un rischio di ospedalizzazione 3 volte maggiore rispetto alla popolazione generale.

L’Indice di Massa Corporea (o BMI, acronimo Inglese di Body Mass Index) è un parametro che mette in relazione la massa corporea e la statura di un soggetto.
Due persone dello stesso sesso e con uguale altezza, possono essere una normale e l’altra obesa, pur avendo lo stesso indice di massa corporea.

Questo indice si ottiene dividendo il peso calcolato in Kg per il quadrato dell’altezza calcolata in metri.
Per una persona di 180 cm di altezza e 80 kg di peso, il B.M.I. o I.M.C. si otterrà dividendo il peso per l’altezza calcolata in metri (1,8), elevata al quadrato, quindi 1,8 per se stesso che come risultato dà 3,24.
Dividendo il peso per 3,24 si ottiene il B.M.I. o I.M.C. di questa persona.

I.M.C.= peso (in Kg): altezza (in metri) moltiplicata per se stessa

Si tratta di uno dei più diffusi calcoli teorici per distinguere i soggetti in normopeso da quelli in sovrappeso e obesi.
In pratica se il valore ottenuto è compreso tra 18 e 24,9 è normale, se è compreso tra 25 e 29,9 la persona è in sovrappeso infine se il valore risulta superiore a 30 si tratta di obesità. A causa della sua approssimazione tuttavia può solo essere usato per scopi statistici su gruppi di persone omogenee per sesso ed età, come i militari di leva o gli studenti di una facoltà. Non dovrebbe essere usato per il singolo paziente senza essere accompagnato da più specifiche valutazioni cliniche e antropometriche.

Attori famosi per la loro prestanza fisica come Swartzenegher, Silvester Stallone, Vin Diesel, e molti altri, anche quando in piena forma, secondo il calcolo del BMI sarebbero stati
considerati obesi.
Al contrario persone che non hanno mai fatto ginnastica, secondo questo calcolo, non dovrebbero dimagrire anche se con pancia prominente e doppio mento, perché il loro peso è compensato da gambe e braccia troppo magre.
Finalmente grazie ad uno strumento di facile impiego, economico e molto preciso,l’impedenziometro, è possibile determinare il grado di obesità del paziente attraverso una rapida valutazione di parametri corporei realmente indicativi dell’adiposità.

L-TREONINA

La treonina è un aminoacido essenziale con spiccate funzioni depurative dell’organismo in generale e in particolar modo di fegato e reni.
Le funzioni della treonina sono numerose:

• CURA DELLA STEATOSI EPATICA
• MANTIENE ELASTICA E GIOVANE LA PELLE IN QUANTO È UN PRECURSORE FONDAMENTALE DI ELASTINA E COLLAGENE
• È UN COSTITUENTE FONDAMENTALE DEL SISTEMA IMMUNITARIO

La carenza di treonina provoca deperimento organico con osteoporosi e riduzione della massa magra, ingrossamento del fegato e lesioni della pelle.
Il suo impiego come integratore alimentare è fondamentale quando si intraprendono cure estetiche e quando si aumenta l’attività fisica sportiva.

L-LISINA

La lisina fa parte degli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non riesce a sintetizzare autonomamente pertanto deve essere introdotta con l’alimentazione. E’ soprattutto presente nelle carni rosse e in alcuni pesci come il merluzzo e le sardine.
In Europa durante la seconda guerra mondiale, la carenza di questo aminoacido era particolarmente diffusa perché le persone mangiavano prevalentemente polenta, senza mai variare.
Lo stato di fame di allora aveva dato luogo ad una malattia conosciuta come pellagra causata dalla carenza di niacina, una vitamina del gruppo B, che per essere sintetizzata necessita di lisina.
Questo aminoacido è fondamentale per la sintesi della carnitina, la nota molecola strutturale dei muscoli scheletrici che ne migliora la forza e la resistenza alla fatica.
La lisina è il costituente principale della cheratina dei capelli e del collagene, la proteina fibrosa di ossa, cartilagini, cute e tessuti connettivi.
Senza lisina, le performance fisiche degli atleti sarebbero senz’altro compromesse. Gli integratori non sono solo utili agli atleti professionisti. Tutte le volte che ci sottoponiamo a sforzi fisici intensi o ai rigori di una dieta dimagrante, è necessaria una supplementazione in lisina per evitare di sentirsi stanchi, avere la pelle flaccida e i capelli fragili e spenti.

L-TIROSINA

La tirosina, superata la barriera emato-encefalica, giunge all’interno del neurone cerebrale, dove subisce una serie di cambiamenti fino a diventare dopamina che regola l’umore e la prontezza mentale e favorisce la nostra capacità di adattarci a situazioni di ansia, fatica e stress.
È il tassello indispensabile nei processi di sintesi degli ormoni (adrenalina e noradrenalina) prodotti dalla ghiandola surrenale che, come un berretto da marinaio, copre il polo superiore del rene.

La tirosina aumenta la capacità mnemonica, allevia il dolore, stimola la libido, favorisce il dimagrimento ed è utilizzata nella cura del morbo di Parkinson.
I sintomi da carenza posso dare luogo a depigmentazione dei capelli, astenia, caduta della libido, ipotonia muscolare, lesioni epidermiche, danno epatico, ecc…
E’ di grande importanza per la produzione di melanina e quindi per la pigmentazione del capello. È abbondante nel glutine.

La tirosina superata la cellula tiroidea dentro il follicolo della tiroide è la base per la formazione degli ormoni T3 e T4.
Quando la tirosina supera la cellula della ghiandola surrenale è utilizzata per produrre adrenalina e noradrenalina.

L-ISTIDINA

Ricopre delle funzioni molto importanti all’interno del corpo umano, specialmente per i bambini, si tratta di un aminoacido di tipo polare. È precursore della istamina. Utilizzata in medicina farmaceutica nel trattamento delle malattie allergiche, nella artrite reumatoide, nelle ulcere degli organi digerenti. E’ anche importante per la formazione di globuli bianchi e rossi. L’ istamina si trova ampliamente diffusa in natura, e nel corpo umano principalmente si concentra nell’emoglobina. In condizioni normali il soggetto sano non deve assumere integratori di questo aminoacido, ma il fabbisogno e di 1 – 8 g/ giorno negli sportivi. Gli alimenti più ricchi di istidina sono: arachidi, fagioli, biscotti per l’infanzia.
Per giunta è utilizzata nel trattamento delle malattie allergiche, nel trattamento delle artriti reumatoidi, nel trattamento di ulcere degli organi digestivi, importante per la produzione di globuli bianchi e rossi; usata nel trattamento dell’anemia. Come già detto sopra viene trasformata in istamina che agisce sulle funzioni muscolari e sulla dilatazione dei vasi sanguigni.
Particolarmente importante nei processi di formazione di unghie e capelli, l’istidina si trova abbondante nella carne di maiale, nel glutine ed in alcune farine. Viene attivamente incorporata nella cheratina a livello dello stato granuloso.

Bibliografia:

Tang H, Hornstein E, Stolovich M, Levy G, Livingstone M, Templeton D, Avruch J, Meyuhas O.
Aminoacid-induced translation of TOP mRNAs is fully dependent on phosphatidylinositol 3-kinase-dediated signaling, is partially inhibited by rapamycin and is independent of S6K1 and rpS6 phosphorylation.
Mol Cell Biol 2001; 21: 8671-8683.

Dutta C, Hadley EC.
The significance of sarcopenia in old age.
J Gerontol A Biol Sci 1995; 50 Spec N° 1-4.

Evans WJ,
What is sarcopenia?
J Gerontol A Biol Sci 1995; 50 Spec N° 5-8. 

Dorrens J, Rennie MJ,
Effectsof ageing and human whole body and muscle protein turnover.
Scand J Med Sci Sports 2003; 13:26-33. 

Anthony JC, Anthony TG, Kimball SR, Vary TC, Jefferson LS.
Orally administered leucine stimulates protein synthesis in skeletal muscle of postabsorptive rats in association with increased Eif4f formation.
J Nutr 2000; 130: 139-145.

L-LEUCINA 

La L-LEUCINA è un aminoacido essenziale ed è il più importante dei tre aminoacidi essenziali ramificati molto utili alla salute del fegato. La leucina rispetto agli altri due Valina e Isoleucina è in rapporto 2:1:1 o 4:1:1 o addirittura 8:1:1. 

La leucina non forma il glucosio come altri aminoacidi che per questo motivo sono definiti GLUCOGENICI ma al contrario stimola l’insulina e la sensibilità insulinica 

La leucina è il principale aminoacido essenziale del muscolo scheletrico.

La leucina dal suo metabolismo si formano i corpi chetonici, pertanto è definito aminoacido CHETOGENICO

La circonferenza addominale è una misura antropometrica innovativa e di facile esecuzione che insieme al peso e all’altezza consente, in maniera approssimativa ma efficace, di distinguere tra chi è grosso e chi invece è grasso. La persona piena di muscoli ha comunque una vita sottile e agile. Quando la “pancia” ha una circonferenza superiore a 110 cm, esprime una tendenza ad avere disturbi funzionali, dalla difficoltà a lavarsi o vestirsi, sino a patologie cardiovascolari come ipertensione e infarto del miocardio. Molte donne dal peso assolutamente normale possono presentare una circonferenza superiore a 88 cm e così, come l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sancito, essere a rischio di contrarre negli anni, patologie cardiovascolari.

ANTHROPOMETRY GOLD STANDARD REPLICATE EXAMINATIONS

1. Istruire il partecipante a raccogliere la sua camicia il suo abito sopra il vita, incrociare le braccia, e mettere le mani sulle spalle opposte!
2. In piedi sul lato destro della persona da esaminare palpare la zona della cresta iliaca. Con la matita cosmetica disegnare una linea orizzontale a livello del bordo superiore laterale dell’ileo destro. Attraversare questo marchio presso la linea ascellare media, che si estende dalla ascella lungo il lato del tronco. La fotografia mostra il sito della linea marcata correttamente per rilevare la circonferenza addominale: ABDOMINAL CIRCUMFERENCE.

Bibliografia:

Kahn HS, Imperatore G, Cheng YJ. “A population-based comparison of BMI percentiles and waist-to-height ratio for identifying cardiovascular risk in youth”. J Pediatr.2005;146 :482– 488

Ashwell M, Cole TJ, Dixon AK. “Ratio of waist circumference to height is strong predictor of intra-abdominal fat”. BMJ.1996;313 :559– 560

Hsieh SD, Yoshinaga H, Muto T. “Waist-to-height ratio, a simple and practical index for assessing central fat distribution and metabolic risk in Japanese men and women”. Int J Obes Relat Metab Disord.2003;27 :610– 616