Quando mangiamo un piatto di riso o di pasta, o una pizza, oppure quando mangiamo una tazza di latte con dei cereali o con delle fette biscottate, diamo origine ad una sequenza di eventi metabolici la cui conoscenza è alla base del controllo del comportamento alimentare. “Prima digestio fit in ore”, la prima digestione si fa in bocca, infatti la saliva contiene l’AMILASI SALIVARE, un enzima che divide la lunga molecola dell’amido in polisaccaridi di minori dimensioni.
Nello stomaco i cibi vegetali non vengono digeriti.
Quando si soffre di qualche gastropatia questi cibi, non stimolando la digestione gastrica danno come un senso di sollievo alla tensione addominale, per questo motivo si mangiano gallette, cracker, pane, o del semolino, per mitigare il senso di buco allo stomaco.
Subito dopo lo stomaco c’è l’intestino tenue, dove agisce l’AMILASI PANCREATICA, che riduce le catene di polisaccaridi in MALTOSIO.
• NEL TENUE L’AMILASI PANCREATICA SCINDE L’AMIDO IN MALTOSIO
A questo punto dobbiamo fare una considerazione molto interessante, i cibi vegetali o carboidrati che dir si voglia, in definitiva sono zuccheri che assumiamo con il cibo, e il nostro corpo essendo selezionato biologicamente per la conservazione delle riserve energetiche, fa molto meno fatica a digerire nuovi alimenti, che utilizzare i depositi energetici accumulati.
In pratica è molto più facile ingrassare che dimagrire. Per la digestione degli zuccheri che introduciamo con i cibi vegetali, infatti, è necessaria una semplice idrolisi del legame che unisce due molecole di glucosio messe in sequenza nella catena dell’amido, invece quando si deve demolire il GLICOGENO depositato nel fegato o nel muscolo, è necessario ricorrere alla laboriosa scissione FOSFOROLITICA.
Sempre nell’intestino tenue, il MALTOSIO è idrolizzato in due molecole di GLUCOSIO dall’enzima MALTASI, mentre il LATTOSIO è scisso in GLUCOSIO e GALATTOSIO dalla LATTASI, quest’enzima pertanto è indispensabile per la digestione del latte. Le persone che presentano un’insufficienza di lattasi, hanno crampi intestinali e diarrea se introducono questo alimento.
Altra disaccaridasi è la SACCARASI che scinde il SACCAROSIO in GLUCOSIO e FRUTTOSIO.
Le molecole di GLUCOSIO, FRUTTOSIO e GALATTOSIO, sono assorbite dalle cellule epiteliali che rivestono i villi e i microvilli intestinali, capaci di aumentare di migliaia di volte la superficie assorbitiva del tenue. Solo due strati di cellule epiteliali separano i nutrienti presenti nel lume intestinale dal sangue dei capillari.
Per di più il FRUTTOSIO passa attraverso la membrana plasmatica per diffusione facilitata, quindi niente come la frutta è in grado di farci aumentare di grasso, quando si ha difficoltà dimagrire.
Il GLUCOSIO, invece, si sposta per trasporto attivo per mezzo di sistemi pompa simili a quelli necessari per le vitamine e gli aminoacidi. Una volta nel sangue il glucosio è trasportato in tutte le parti del corpo dove va incontro a quattro destini principali:
Il glucosio può essere catabolizzato a CO2 e H2O attraverso la respirazione aerobica. Questo è sicuramente il destino più comune del glucosio del sangue, perché la maggior parte dei tessuti funziona grazie all’ossigeno.
Il cervello in particolare, è un organo aerobico, pur pesando solo il 2-3-% del nostro peso corporeo, il tessuto cerebrale consuma oltre il 20% dell’ossigeno che respiriamo. Di fatto ha bisogno di 120g di glucosio al giorno che sono il 15% del totale delle necessità energetiche organiche. Anche il cuore ha esigenze simili, benché a differenza del cervello possa utilizzare molte sostanze come fonti di energia, e alcune di queste siano addirittura la spazzatura di altri metabolismi, come l’acido lattico. Durante lo sforzo intenso, la richiesta di ATP delle cellule supera, temporaneamente, la capacità del sistema circolatorio di rifornirle di ossigeno, quindi l’ossidazione del glucosio avviene per via anaerobica.
Il glucosio per via anaerobica, cioè senza ossigeno, perché lo sforzo supera la quantità di ossigeno respirata, viene trasformato in lattato.
Il lattato prodotto dai muscoli dallo sforzo fisico è utilizzato dal cuore che lo usa come carburante, e dal fegato che lo utilizza per ottenere altro glucosio attraverso la via gluconeogenetica.
Il glucosio può essere utilizzato per formare polisaccaridi di deposito come il glicogeno epatico e muscolare, questo in particolare è utilizzato per fornire glucosio nei periodi di intenso sforzo fisico, quando cioè lo sforzo del muscolo è così potente e breve da non consentire al sistema circolatorio di portare sufficiente glucosio per la contrazione muscolare. Più è grosso il muscolo scheletrico e maggiore sarà la sua riserva energetica, ciò spiega i muscoli ipertrofici dei centometristi, o gli imponenti quadricipiti femorali dei giocatori di calcio. Il glicogeno epatico invece serve all’atleta che svolge uno sforzo più prolungato e per questo motivo i ciclisti per colazione si riempiono di pasta di grano, con l’intento di fare un pieno di energie da impiegare nelle ore successive.
Il glucosio può essere trasformato in acetil-CoA , attraverso l’ossidazione del piruvato, e dare così origine alla sintesi del grasso. Tutte le volte che si mangia più cibo di quanto sia necessario per produrre energia, e per assolvere alle necessità della biosintesi di altre molecole, l’eccesso di glucosio viene ossidato ad acetil-CoA e indirizzato verso la sintesi dei trigliceridi, con ovvio aumento dei depositi di grasso.
Dobbiamo ricordare che nel corso dell’evoluzione i periodi di carestia hanno selezionato linee genetiche capaci di conservare al meglio le riserve energetiche.
La Co2 e l’H2O, che rappresentano i prodotti finali dell’ossidazione del glucosio sono eliminati con la respirazione e l’escrezione renale urinaria.
I prodotti intermedi, PIRUVATO e LATTATO, entrano rispettivamente nel metabolismo del muscolo scheletrico il primo, e nel metabolismo del fegato e del cuore, il secondo. In pratica a livello muscolare, la contrazione intensa superando le capacità di trasporto dell’ossigeno, induce la necessità di trasformare il PIRUVATO in LATTATO. L’acido lattico che si forma rappresenta un vero e proprio veleno muscolare, responsabile di crampi e dolori che certo tutti abbiamo sperimentato dopo sforzi intensi o inusuali, tuttavia proprio questo veleno rappresenta un’importante ghiottoneria per il cuore, che usa proprio questo prodotto per funzionare al meglio, producendo come scarto il piruvato, ovvero la preziosa sostanza indispensabile al metabolismo del muscolo. Accade in qualche misura un evento eccezionale per la meccanica, sarebbe come se i fumi di scarico del tubo di scappamento di un’automobile, fossero impiegati dal motore come fonte energetica e che la combustione di questi fumi, producesse benzina a 98 ottani e così via.
Riassumendo quindi il muscolo per contrarsi usa come benzina, il PIRUVATO e produce come scarto il LATTATO, al contrario il cuore usa come benzina il LATTATO, e ha come risultato della combustione il PIRUVATO.