Dietology

Il GRANO DURO Raffaele Cappelli deriva il suo nome in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
È un frumento duro, ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive ottenute attraverso il processo dell’IRRADIAZIONE.
La mutagenesi indotta con raggi x e raggi  γ del cobalto radioattivo, è stata introdotta per ottenere le varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria da glutine (intolleranza al glutine e allergie).

La parte gialla della figura rappresenta una mucosa intestinale normale. L’interazione del glutine coni fattori immunitari e genetici dell’individuo che possono anche essere slatentizzati da fattori ambientali che possono indurre la malattia a qualunque età danno origine alla malattia celiaca. Il glutine è frantumato in catene di aminoacidi detti peptidi. I peptidi di gliadina danneggiano le cellule epiteliali con aumento dell’INTERLEUCHINA 15. La gliadina quando arriva alla lamina propria intestinale determina l’attivazione dei CD4 con produzione di autoanticorpi e atrofia dei villi come rappresentato nella parte rossa della figura.
Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.  Si tratta di una pianta dallo stelo molto lungo, ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, aminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità.
Rappresenta un’alternativa squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente ottenuti dalla lavorazione del grano tradizionale;
Non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.
Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica dal 1993 nei terreni aziendali in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra lucano.

Grano Khorasan

Simile al grano duro nell’aspetto, il Khorasan contiene tuttavia il 20-40 % in più di proteine, grassi, vitamine e minerali. Grazie al suo sapore naturalmente dolce e burroso, si presta perfettamente alla preparazione di torte, biscotti, paste e pane.

Metodo di preparazione

Per cucinare il Khorasan, si portano a ebollizione tre parti di acqua e si aggiunge una parte di cereale e una presa di sale. Il Khorasan richiede fino a due ore di cottura.

Contenuto nutrizionale

Il Khorasan è un’eccellente fonte di proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio, magnesio, zinco e vitamina E. Il suo contenuto di glutine non lo rende tuttavia adatto alla dieta di soggetti celiaci, come invece lo può essere solo il Farro Monococcum. Le origini di questo cereale si perdono alla notte dei tempi, che è stato alla base della dieta delle popolazioni agricole per migliaia di anni ed è caratterizzato da un glutine più fragile e dunque più digeribile. Inoltre la parte proteica del glutine, dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del farro monococco, contrariamente a quanto succede per il glutine del grano tenero.

OLIO DI COCCO 

L’olio di cocco è composto al 92,1% da grassi saturi, 6,2% da grassi monoinsaturi e solo l’1,6% da grassi polinsaturi.

E’ praticamente solido a temperatura ambiente. Si tratta quindi di un olio stabile per cucinare piatti prelibati.
Ha una consistenza simile al burro e può essere usato per la preparazione di verdure, in aggiunta a frullati, tè, caffè, oppure per la carne e il pesce.

E’ inoltre valido per la cura della pelle e del cuoio capelluto.
Il suo principale contenuto di acidi grassi deriva dall’acido laurico (presente nel latte materno), un acido grasso a catena media, che è considerato essere l’acido grasso più tollerato, non necessitando della produzione di acidi della bile per essere digerito.
L’olio di cocco ha inoltre proprietà anti-microbiche ed anti-fungine.

Acido Laurico
Il principale acido grasso che il nostro corpo produce è l’acido palmitico (saturo)
Altri acidi grassi non possono essere prodotti dal nostro corpo e devono essere necessariamente assunti tramite la dieta come l’acido LAURICO
Il corpo necessita di acido Laurico per produrre monogliceridi anti-microbici utilizzati per combattere virus e batteri patogeni.
Ecco perché l’acido Laurico è un acido grasso saturo fondamentale. La sua funzione protettiva sul nostro to organismo è dimostrata anche dal fatto che il latte materno è ricco in acido Laurico.
Ad eccezione del latte umano e del latte di mucca (piccole tracce), la principale risorsa di acido laurico risiede proprio nell’olio di cocco.
L’acido Laurico è una sostanza chiave contro alcune malattie in particolare quelle di origine virale come l’influenza o l’herpes.

I prodotti derivanti dal cocco rappresentano generalmente un punto fermo nei paesi del sud-est Asiatico, nelle regioni tropicali dell’America Latina e del Corno d’Africa

L’olio di cocco:

• aiuta a normalizzare i grassi nel sangue
• protegge il fegato dall’alcol e altre tossine
• può giocare un ruolo fondamentale nella prevenzione della malattie renali e della vescica
• è associato ad un miglior controllo degli zuccheri nel sangue e dell’insulina e quindi nella prevenzione del diabete
• ha proprietà anti-virali, anti-ossidanti, anti-batteriche ed anti-fungine
• può aiutare a migliorare l’aspetto dei capelli ed aumenta l’elasticità della pelle quando ingerito o applicato esternamente
• supporta la salute del cuore e la tiroide
• rinforza il sistema immunitario
• aiuta nel trattamento di Candida ed infezioni fungine

Da un punto di vista culinario è ricco di grassi saturi – caprilico,caprico e Laurico che essendo a media catena ( MCT) sono meno dannosi per il sistema cardiocircolatorio- e al tempo stesso rendono l’olio di cocco molto stabile durante la cottura e di facile e lunga conservazione, senza il rischio che diventi rancido.

Processo di estrazione e scelta dell’olio da acquistare
Dopo che il cocco viene aperto, la polpa viene lasciata asciugare. Per estrarre l’olio, la polpa essiccata è scaldata a bassa temperatura non superiore a 40ºC, fino a quando l’umidità è totalmente evaporata.
Questo è ciò che dovrebbe accadere sempre.
In molti casi però, sia per accelerare la fase di essiccamento che di riscaldamento, la gran parte dei produttori di olio di cocco utilizza agenti chimici.
Per ovviare a questo problema, è imperativo acquistare solamente olio di cocco che riporti l’indicazione di vergine o extra-vergine e biologico, in modo che il prodotto non sia stato raffinato, deodorizzato, idrogenato e decolorizzato durante il processo di spremitura e che le noci di cocco non siano state coltivate con pesticidi e fertilizzanti.

Problemi e controindicazioni associati al consumo di olio di cocco
Generalmente l’olio di cocco, non ha controindicazioni a meno che non siano presenti allergie.